+7 953 930-19-91
Вход


Архангельский пряник - творческая мастерская 10 Апреля 2012

Тульский, вяземский,городецкий, а ведь есть ещё и АРХАНГЕЛЬСКИЙ пряник. Его этническое название звучит непривычно - "козуля". Есть несколько версий возникновения слова. Общепринятым считается происхождение от слов "коза" или "косуля". Именно ржаные фигурки (оленей, птиц, овец, коров) издавна лепили на Севере. Но чаще всего в деревнях встречалась скульптура символа плодородия - козы. 

Со временем лепное рукоделие попало в город. Рецептура изготовления пряника и формы изменились. Мастера стали использовать муку, яйца, масло, "сухие духи"(пряности), появились новые плоские силуэтные формы. Сегодня архангельские козули - это красивые расписные пряники ручной работы. У каждого мастера свои формы и технология.

 

 
Творческая мастерская "Архангельский пряник" представляет работы народного мастера России Татьяны Алексеевны Онучиной. Более 25 лет она занимается изучением и изготовлением архангельских козуль. Как и многие мастера, Татьяна Алексеевна поддерживает традиции, вносит свои мотивы в пряничное дело, словом, старается сделать так, чтобы Архангельск стал известен не только как город-порт, но и как ГОРОД-ПРЯНИК.
 
В Архангельске хозяйки пекут козули из смеси разных сортов муки. В тесто муку вводят понемногу, тщательно вымешивая массу. Руки при замесе всегда должны оставаться сухими, а готовый материал не должен липнуть к столу. На ночь тесто ставят на холод, чтобы "связались" компоненты. Ну, а сама выпечка "отлёживается". Если вынутый из печки мягкий пряник сразу "потревожить", он потеряет форму.
 
Первое сообщение в литературе об архангельском прянике датируется 1853 годом и связано оно с показом северных козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде. Этот факт даёт право утверждать, что уже в середине 19 века в Архангельске был распространён пряничный промысел.
 
 
Есть несколько способов украшения архангельских пряников (козуль). Наиболее популярна отрисовка с помощью рожка из перманента. В него закладывается глазурь. Она проста в приготовлении: во взбитые в крепкую пену яичные белки (2 штуки) вводится горячий сахарный сироп (200 гр. сахара) и добавляется несколько капель лимонного сока. А чтобы рисунок получился многоцветным, в готовую глазурь можно добавить ягодный сок или пищевые красители.
 
Самое сложное в пряничном деле - изготовление теста. Главный его компонент - сахарный сироп, которому отводится особая роль. Цвет сиропа зависит от того, как пройдет пережигание части сахара на огне. Вязкость сиропа прямо пропорциональна объёму добавленной воды. Сироп должен получиться близким по консистенции к чёрной патоке или пивному суслу.
 
Формы для пряников в Архангельске традиционно гнули мужчины, используя при этом ленту из кровельного железа и обычные плоскогубцы. А вот в советские времена  всеобщего дефицита формы делали из ... консервных банок. Сегодня самые разнообразные формочки доступны всем желающим.
 
Корица и гвоздика - основные специи, которые используются при изготовлении козуль. Но это лишь два вида "сухих духов". У каждого мастера свой набор пряностей. Как правило, его держат в секрете и передают только в своей семье из поколения в поколение с рецептами теста.
 
 
* материалы предоставлены творческой мастерской "Архангельский пряник"