+7 953 930-19-91
Вход


Поморская кухня 21 Августа 2011

СЕВЕРНЫЕ КОЗУЛИ

 
Козули - фигурки (олени, кони, бычки козлики, птички, коровки) из особым способом приготовленного теста. Как правило, пекли козули в канун Нового года. Собирались ряженые, пели поздравительные песни - колядки. Хозяев каждого дома поздравляли с праздником, желали им здоровья и хорошего урожая. За такие пожелания колядники требовали вознаграждения, но не обычного угощения, а непременно козуль.
 
Хлебная фигурка служила для крестьян талисманом (оберегом) от злых сил. Хозяйка обязательно оставляла одну-две козули в доме, чтобы счастье не покинуло его.
 
УХА
 
В Поморье рыбные блюда были в изобилии, а «самым национальным супом» по праву считалась уха. Даже в далеком от моря Красноборье рыба достаточно часто появлялась на столе. Это объясняется изобилием рыбных водоемов. Здесь, как и в других местах, рыбу солили, в основном - хариуса (по-поморски - харьюз). Костей в нем мало, поэтому ели харьюза как селедку. Другой «селедочной» рыбой в регионе можно назвать сорогу: ее солили, жарили, варили из нее уху. Десятисантиметровые пескари хороши были в ухе: их варили в полотняном мешочке, который отжимали, в этот бульон закладывали более крупную рыбу.
 
ЩИ
 
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на «каре» - круглой или овальной деревянной сковороде, высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).
 
В большинстве крестьянских семей мясные шти были болдьшим праздником, чаще варили постные. Причем картошку в шти до начала XIX века не клали, а делали суп из репы, брюквы, крапивы, лебеды, щавеля, добавляли лук и чеснок. «Голь голью, а луковка во щи есть.» Часто на столе могла оказаться «горошнича»- распаренный горох в воде.
 
БОРВИНА
 
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином «борвина» (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. «Борвина» - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и - отдельно - борвина на тарелке.